[食 Vol.32] −　豊後大野市朝地町　− ／ 乾しいたけ」

今回は、大分の代表的な特産品、「乾しいたけ」をご紹介します。
乾しいたけは、大分県では竹田市、豊後大野市などを中心に県内各地で生産されており、生産量は国内生産の１／３を超え、品質も全国乾椎茸品評会で４２回の団体優勝を獲得するなど、量、質とも日本一を誇っています。

日本におけるしいたけ栽培は今から３５０年ほど前、豊後の国（現在の大分県津久見市）の源兵衛（げんべえ）という人が、炭焼きの残り木にしいたけが出ていたことからヒントを得て、クヌギやナラに刻み目を入れ、しいたけの胞子が着くのを待つ「鉈目式（なためしき）しいたけ栽培法」をはじめたのが最初と言われています。

全国乾椎茸品評会において農林水産大臣賞を過去１０回受賞されている豊後大野市朝地町の小野九洲男（７２歳）さんを訪ねました。
　
小野さんの自宅は、国指定の重要文化財「神角寺」や国内最大の「普光寺麿崖仏」に近い久住山系を背にした標高５００ｍの山間部にあります。
小野さんは、米の減反を契機に昭和４５年頃から本格的にしいたけ栽培を始めたそうです。今では、奥さん、息子さん夫婦の４人で力を合わせ、露地４万本、ハウス３千本のほだ木で栽培し、乾しいたけとして、年間１，５００〜２，０００ｋｇを出荷されているそうです。

小野さんに乾しいたけづくりの極意を尋ねました。「最高品質の乾しいたけをつくるには、まず、最高品質のしいたけを栽培することが大前提。しいたけ栽培では特に天候が大切。雨の量や陽の当たり具合で収量、品質が左右される。できる限りほだ場に足を運んで成長状況を見守り、可能な限り水分の少ない状態で採取することが大切。採取後は直ちに乾燥機で乾燥して成長を抑え、型くずれや変色、シワが生じないよう、乾燥温度・時間を管理することが大切。栽培から乾燥まで愛情なくしてはできない仕事だ。」と言うベテランは手間を惜しまず、愛情を注ぎ、最高品質の乾しいたけを世に送り出しています。

乾しいたけづくりの最大の喜びは乾燥の仕上がりだそうです。最高品質の状態の乾しいたけを見るとこれまでの苦労も忘れられ、自然と顔がほころぶそうです。

「今後も愛情を込めて消費者に喜ばれる最高の乾しいたけづくりに精進したい。」と熱く語ってくれました。

＜伝承料理研究家 金丸佐佑子さんの乾しいたけの話＞
春子、藤子、秋子、寒子、冬、香、香信、しいたけの呼び方です。ご存じでしたか。収穫の時期や形状によって呼び方が異なるのです。
海岸部育ちの祖母や母はハレの日のみしいたけを料理していました。それだけ貴重品だったのです。栽培技術が進歩し、流通量も増加、価格も手頃になった今でも私にとって、しいたけは貴重品、ダイヤモンド並の輝きを持った食材です。こっそり一人悦に入って楽しむ宝石のダイヤモンドと違って、美味しく、健康食品のしいたけは皆で楽しめるダイヤモンド。料理し、振る舞った時の皆さんの笑顔は何にも代え難い喜びです。乾しいたけは料理するのが面倒くさい、臭いが苦手という方に金丸流簡単レシピをご紹介します。
まず、一晩低温の水に浸して戻します（夏は冷蔵庫で）。しいたけを軽く絞り水気をとり、サラダ油少々で炒めます。戻し汁を加え、加熱（時々浮いた油やアクを取る）、柔らかくなったところで、醤油やみりん、オイスターソースで調味。水分がなくなったら、出来上がりです。そのままでしいたけステーキに、スライスして生野菜と一緒にドレッシングと和えて、しいたけサラダ、にゅう麺やパスタのトッピングに、さらに刻んで混ぜご飯、散らし寿し等々。工夫すれば、まだまだ沢山の料理ができるはずです。私は一度に沢山の旨煮を作り、冷凍保存。我が家のお助け食材の一つです。どうぞお試しくださいませ。きっと目からウロコですよ。

総合監修　金丸佐佑子（平成２０年１２月）