[食 Vol.10] 臼杵市（うすきし） ／ 醤油&味噌 臨時特集号
「臼杵の八本木樽(はっぽんきだる)醤油」」

あらゆる料理に彩りを添える醤油。水のきれいな大分県は、古くから醤油と味噌の生産が盛んで、生産量は共に全国第５位となっています。
「醤油&味噌 臨時特集号」では数回にわたり、こだわりの商品やユニークな取組を紹介していきます。

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〜古への思い〜　「臼杵の八本木樽醤油」

国宝臼杵石仏の里近く、大分醤油協業組合の醤油製造工場内に立ち並ぶ１５基の巨大な木樽。その中でもひときわ大きな木樽は、今春、世界一としてギネスの認定を受けることになりました。

ここで製造されている醤油は、300年前の醤油へのあこがれから、天然醸造にこだわっています。大分産の丸大豆、大分産の小麦、天然塩で仕込み、３年間じっくり育てた逸品「八本木樽醤油」。ふくよかな香りと強いコシは、あえて温度調整しない中で、四季と共に醸成した天然醸造ならではの味わいです。

フンドーキン醤油（株）営業部企画販促課藤原係長から、「八本木樽醤油の製法は、“天然醸造・３年間熟成”。効率や生産性を考えていません。価格は多少高いですが、一般的な製法による醤油とは明らかに味が違いますよ。」と自信に満ちた説明がありました。


坐来大分の料理には、この八本木樽醤油が彩りを添えています。

※坐来大分では、300ml瓶を600円で販売しています。
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★★醤油の豆知識★★
醤油の主原料は、大豆・小麦・食塩です。これらは麹とともに仕込まれ、発酵熟成されます。大豆のたんぱく質は「風味と旨み」を、小麦のでんぷんは「コクと香り」を生み、そして、食塩は有害菌の発生を抑えるという特性を持っています。
その後、醤油のもとになる「熟成もろみ」ができ、これを圧搾し、規格の調整などを経て醤油はできあがります。
古来から醤油づくりにかかる期間は、１年間を基本としていますが、現在は、温度管理など技術力の向上により、おおむね６月間あれば醤油は完成します。


（平成１９年１月発行）