[食 Vol.55] 由布市 ／ クレソン」

　今回は、温泉の湧く山々から流れ出たミネラルたっぷりの水で栽培される由布市（ゆふし）の「クレソン」を紹介します。

　由布市は大分県の中央に位置し、豊後富士とも呼ばれる秀峰「由布岳」や日本名水百選に選ばれた「男池」、雄大な原生林に抱かれた「黒岳」、神秘的な「由布川渓谷」や「金鱗湖」など自然が豊かな地域です。また、豊富な温泉をほこる湯布院地域は、癒しの保養温泉地として国内外から多くの観光客が訪れます。

　「クレソン」はヨーロッパが原産地です。日本には明治初期に西洋料理とともに輸入され、宣教師たちによって広がったのが始まりだと言われています。
　その独特のピリッとした辛さから、「オランダガラシ」とも呼ばれています。今では北海道から沖縄にいたるまで各地に自生し、ステーキやハンバーグなど肉料理のつけ合わせとして広く利用されています。
　大分県のクレソンの出荷量は、農林水産省統計データ(2010年）によると約４５トンで全国３位（6.47％シェア）となっています。

　取材にお伺いした江藤農園の江藤雄三（えとう　ゆうぞう）さんのお話では、「クレソンの栽培を始めたきっかけは老舗旅館「由布院玉の湯」の総料理長からの依頼でした。由布院の街中に自生しているクレソンを集め、ハウス内に清流から水を引き込み栽培しています。標高の低い平坦地のクレソンとちがい盆地で寒さが厳しいため、ツンとした苦みがなくしゃきっとしています。由布院ではスープやサラダ、ロールケーキ等の素材として利用され観光客に喜ばれています。」とのこと。

　江藤さんは、地元の旅館が使いたい食材を地元で作る（地消地産）という取組を、ゆふいん料理研究会と地元農家と協力して進めています。「由布院の料理人と一緒に年間の栽培計画を策定することで、冬の鍋ものにはこの野菜、夏にはこの野菜が欲しいなど旅館から必要な情報が事前に入るようになり、今では年間を通じて１３０種類以上の野菜等を栽培しています。栽培面積は、米作２．６ha、野菜はハウス３０棟と露地栽培を合わせると２．０haまでに拡大した。少量多品種生産は大変だが契約栽培しているため経営は安定してきた。今後も料理人との連携を深め季節感を大事にしてその野菜が一番旬な時に旅館等に出荷したいですね。」と江藤さん。由布院の旅館を支える取組が由布院の豊かさを表現し、お客様に受入れられているのだな、と感慨深くお話を伺いました。


　江藤さんが真心込めて栽培した「クレソン」を、是非「坐来大分」でご堪能ください。
　
■江藤農園
　由布市湯布院町川西１０２９
　　　　TEL:0977-84-3225
　　　　　　 090-1925-8961


〈伝承料理研究家　金丸佐佑子さんのお話〉

　二十年前、台湾を旅行しました。その折、観光バスの車窓から「由布院」と書いた食事処の看板が目に入りました。「由布院」は温泉や観光関連のランキングで常にトップクラスをキープ。私共同郷人の誇りですが外国の地でも知名度は高いのですね。凄い。

　先般、その由布院の料理人の方とお話をする機会がありました。彼等の話の中で、遠方から見える観光客の中には「関さば・関あじ」を注文する人もいる由、一流であればある程、こだわりを持てば持つ程、盆地の料理人は悩んでいる様子でした。その時、私は前述の台湾を例にとり、大分県も越え日本だけでなく世界に名前がとどろいている由布院が大分だの九州だのにこだわることはない。了見が狭いのでは。流通の進化した現在、由布院には沢山の美味しい食材が集まってくるはず悩むことはない「関さば」も「関あじ」も由布院の感性で堂々と出せばいいと申しました。

　今回の取材に同行させていただいた前日、私は大学のクラス会で由布院に一泊したのです。同級生が全国から憧れの由布院に集まりました。昼食、夕食、朝食、昼食と由布院の食を堪能。皆さん新鮮で色取りもよい野菜が大変気に入りました。そして江藤農園さんのお話を伺って納得。料理人さんと農家さんの強力なタッグの結果だったのですね。

　野菜はともすると日常すぎて肉や魚に比較して控え目、脇役になりがちです。日本の風土、四季から考えると充分に主役がはれるはずです。由布院はそこに気付いていると思いました。

　「食材には『走り、旬、名残り、時無し』の四つの区分があり、家庭料理では『走り』は使えないけど、『旬』は美味しい、『名残り、時無し』は知恵の集まり工夫次第」と母から教えられました。日常食の家庭料理を由布院の感性、力量を持ってするとどんな風になるのかなーと想像して見ました。由布院の野菜料理に期待しています。日本だけでなく世界にデビューさせて下さい。


総合監修　生活工房゛とうがらし˝金丸佐佑子（平成２４年１１月）