[食 Vol.62] 宇佐市安心院町 ／ すっぽん」

　今回は、宇佐市安心院町（うさしあじむまち）の美しい清流と温暖な気候によって飼育された「すっぽん」をご紹介します。

　安心院町は、小説家の司馬遼太郎が日本一の盆地と絶賛した「朝霧が美しい、風光明媚な土地」として知られ、近年は、日本におけるグリーンツーリズム発祥の地として全国から注目されています。また、昨年末には「住みたい田舎ベストランキング」で、宇佐市が全国１位に選ばれています。

　取材にお伺いした安心院町すっぽん振興会会長　塚崎清彦（つかざききよひこ）さんのお話では、「すっぽんは、昔から栄養価の高いスタミナ食材として珍重され、世界三大美女の楊貴妃も好んで食していたと言われ、現在は豊富に含まれるコラーゲンにも注目が集まり、女性を中心に人気があります。
　町内では、温泉を利用した養殖も盛んで、全国の料亭などに出荷するとともに、一年を通じて身が柔らかく脂が乗ったすっぽんが食べられます。代表的な食べ方は、「すっぽん鍋」で、関東や関西では醤油ベースのだしで煮込んで食べますが、安心院町では、水炊きにしてポン酢にゆずごしょうで食べるのが一般的です。すっぽんのエキスがそのまま味わえ、素材の味を生かした味付けが好評です。その他にも唐揚げ、さしみ、内臓の塩辛、肝味噌など様々な食べ方があります。多くの方に食べていただき、元気で綺麗になっていただきたいですね。」と、聞いているだけでその美味しさが伝わってきました。

　また、安心院すっぽん振興会が多くの方に本場の味を楽しんでいただこうと始めた「安心院すっぽんウィーク」は、毎年、秋（１０月上旬）と冬（２月〜３月）の期間限定で実施され、協賛店が通常より格安の統一値段、統一メニューで昼食を提供しています。
「深みのある肉の味わい、独特な弾力のあるかみ応え、エキスが溶け込んだスープなどを食べて、コラーゲン効果でお肌もぷるぷるつやつやになって、宇佐市の名所を散策していただけるといいですね。」と塚崎会長。
（※次回は２月１４日から３月１４日に開催。予約要）

　坐来大分では、２月３日まで宇佐地域の食材をふんだんに利用した「宇佐安心院フェア」を開催しています。塚崎会長をはじめ安心院町で丹精込めて飼育された「すっぽん」を、ぜひ「坐来大分」でご堪能ください。

■安心院すっぽん振興会
　　会長　 塚崎　清彦　氏
　　　本家活宝　安心院亭　店主
　　　　宇佐市安心院町新原59-4
　　　　TEL 0978-44-2118

〈伝承料理研究家　金丸佐佑子さんのお話〉

坐来大分に想いを寄せて

　十七年前のことです。発酵学者の小泉武夫先生や「いいちこ」の三和酒類 会長 西太一郎氏等と安心院のすっぽん料理フルコースを囲む機会にめぐまれました。その美味しさとそれにまつわるお話に感動したことを覚えています。

　私の生活する大分県宇佐市は駅館川（やっかんがわ）を中心に大分県一の平野が拡がり、上流域（山）ではすっぽん、川蟹、川魚、茸、山菜が、中流域（里）では米、麦、野菜、豆等、豊前海に面した下流域（海）では海老、たこ、いか、魚が豊富にとれます。地震や台風等自然災害もなく豊かな食材にめぐまれています。これは余談ですが宇佐市内はＪＲの駅が六つもあり、食材流通も昔から盛んでした。

　昨年は、国東半島・宇佐地域が「世界農業遺産」に認定されました。本当にほこらしく思う出来事でした。更に続いて、世界無形文化遺産に「和食・日本人の伝統的な食文化」について登録されました。
　京都の料理人を中心に提言が進んだと聞いています。その内容は四季や地理的多様性による新鮮な山海の幸、それを元にした日本人の美意識です。私風に解釈すれば四季、伝統的な冠婚葬祭とそれにまつわる食文化、伝統的な食材を生かす職人さんの技術、美意識、更に加えて一汁三菜に代表される庶民の料理、それにつながる健康食。母達が伝えてきた言葉の中に地元の旬の山、里、海のものを組み合わせて作った料理が不味いはずがない。その通りです。

　「坐来」の料理を思い起こしてください。まさにこのコンセプトなのです。「坐来」は徹底的に大分の食材にこだわりそれを料亭の美意識や技術で発信しているものです。だからこそ銀座で評価されているのだと思います。まさに時代を先取りしているのです。今日の日本のトップランナーとしてまさにこれからは「坐来」の食の哲学が世界のトップランナーとなるのではないかと大いなる期待をしています。坐来の立ち上げに関われたことは今の私にとって大きな自慢であり誇りでもあります。ぜひ、世界のトップランナーになるべく今後の坐来の発展進化を大いに楽しみにしています。

総合監修　生活工房゛とうがらし˝金丸佐佑子（平成２６年１月）